是用茎用芥菜腌制而成，榨菜的脱水腌制方法：
1、青菜头选择体型小，呈团圆形，整齐美观的新鲜原料；
2、剥菜将青菜头基部老皮老筋剥去，不可损伤突起瘤及菜耳朵；
3、腌制每100千克剥好的菜头用盐3到3、5千克，撒盐时边踩压紧，将盐全部撒在表面，铺上竹隔板，加放石块；
4、淘洗上榨将菜块在已澄清过滤的咸囱水淘洗干净，*上榨以榨干菜块上的明水及菜块内部被压出的水分；
5、拌料装坛将上榨后的菜块拌和食盐、辣椒粉、混合香料、花椒及苯甲酸钠防腐剂，*再装入坛内；
6、覆口封口装坛后15到20天内多次覆口*，将塞口菜取出，坛口塞好后，用干净抹布揩净坛口，*用水泥封口，水泥要封平不高于坛口；榨菜的营养有蛋白质、胡萝卜素、膳食纤维、矿物质、17种游离氨基酸，都是人体所必需的。有保肝*、开胃健脾、辛忾添精、增食助神，可以缓解酒醉造成的头晕、胸闷、烦燥，还可缓解烦闷情绪。