淮山变黑是因为酶的褐变从而导致颜色变深。褐变的发生主要有三个条件：多酚勒物质，多酚氧化酶和氧。削皮的淮山直接暴露在空气中，其中的多酚类物质和氧发生反应产生邻醌，再进一步氧化就会聚合而成褐色素和黑色素。
晒淮山不变黑的方法如下：
1、淮山连皮洗干净，这样不怕削皮时弄脏削好的淮山；
2、洗干净的淮山用刀削去表皮，削皮时速度尽量快一点；
3、把削好皮的淮山切成小片，切好的淮山要及时浸在冷水中，这样淮山就与空气中的氧隔绝了，不会马上变色；
4、把切好的淮山薄片放入80度的开水中完全浸泡30-45分钟，在水中加一点点盐，以防止其氧化发黑；
5、把浸泡好的淮山装进器皿里面，拿到外面晒干即可。