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1、方法一
（1）准备容器：塑料桶、坛子、缸、瓮皆可，不能使用铁制铝制容器，因为在发酵过程中会产生乳酸把容器腐蚀。
（2）把白菜放在容器内，尽量把所有空间挤满，如果不好放可以把部分白菜切开。
（3）加满开水，加一点盐，不加也行，用石头压上防止白菜漂起，不要让白菜露出水面，桶口用塑料膜封好，与空气隔绝。放置在10~20度的环境下20天以上，温度越高发酵时间越短。
2、方法二
（1）取2到3颗芥菜用手将它们的叶子都掰开来清洗，中间的芥菜心直接放入水中清洗就可以了。将它们全部都清洗干净之后放到通风的位置晾晒一下，晒到叶子变软。
（2）等到芥菜叶子被晒软了之后加入适量的食用盐*下，将芥菜和食用盐搅拌均匀之后放到一旁腌制大约半个小时左右。
（3）取一个干净的坛子或者是玻璃罐子，用水清洗干净之后擦干水分，将腌制好的芥菜全部放入坛子中。再向坛子里倒入适量淘米水，没过芥菜叶子。坛子一定要洗净擦干，这样做出来的老坛酸菜才更加的干净卫生，也能放更长的时间了。
（4）水装好了之后将坛子的盖子盖上，在坛子周围装上水防止坛子里面进去空气，再在坛子外面罩上一个不透光的袋子防止阳光射入坛子里面。腌制十天左右就可以吃了。
3、方法三
（1）北方酸菜做法：白菜洗净晾干处理好后用开水烫一下，而后晾凉放入容器中压紧实，第二天注入清水，密封好，温度5-10度的环境下腌制30天即可。
（2）南方酸菜做法：芥菜清洗干净，晾晒至叶子变软，用食用盐*均匀后放入干净的容器中，倒入淘米水，密封腌制10天即可。