刚摘回来的茶叶*好是及时进行晾晒，尤其是在夏天，否则很容易出现异味，除此之外，及时炒制是*好的方式，茶叶在炒制时主要有*青、揉*、干燥等步骤。
一般来说，*青是炒茶的第一步，也是*重要的步骤之一，主要是通过高温*茶叶中的酶类活性，制止了茶叶继续氧化，避免茶叶变红。
这个步骤对绿茶的品质起到决定性的作用，主要掌握的原则是抖闷结合，多抖少闷，看起来简单，做起来是需要经验积累的。
抖*的作用是将茶叶中的水分尽量蒸发，使茶叶清香透发，防止茶叶变色；闷*是加盖不扬叶，主要作用是迅速提高叶温，彻底*酶的活性。
在这个过程中，铁锅的温度多在260℃到320℃之间，需要注意的是，温度过高的话很容易炒焦。
第二步是揉*，这个过程主要是对茶叶进行定型，在外力的作用下，叶片会揉破变轻卷转成条，体积会大大缩小，这样做更有利于茶叶的冲泡。
茶叶在干燥时，可以固定茶叶品质，发展茶香的作用，主要方式有三种：烘干、炒干和晒干。