选用*鱼、青鱼、鳊鱼等作为原料鱼加工风味腊鱼，鱼质量应符合无公害标准，要求鱼体完整，无病、色泽正常，一般*鱼、青鱼kg/尾以上，鳊鱼kg/尾以上。
预处理。清洗鱼体，除去鱼鳞，*进行宰*，*、青鱼去头去尾去内脏，从背面剖开成片、肉厚处再打花刀，鳊鱼除去头部鳃并剖割腹部除去内脏。
漂洗。将宰割后的鱼体用循环水反复清洗干净，去除污血、鱼鳞及杂物。漂洗好后的鱼体要捞出放进竹筐沥干水备用。
腌制。采用低盐腌制技术，用盐占鱼体重的～，利用撒盐法，在器皿底部先撒一层盐，接着装一层鱼撒一层盐，在腌至容器口时，*后撒一层盐封口。腌至起卤后及时用石头加压，使鱼体全部浸在卤水中，腌出卤。
脱盐。腌好后的鱼先在卤水中洗净再浸泡于淡水中，浸泡时间时。
调味腌制。将脱盐的鱼取出放入调味液中浸渍时，并翻动，使调味液充分均匀渗透。调味液主要利用天然香辛料（花椒、八角、桂皮、生姜、荷叶等）进行复配，添加适量盐、白糖、料酒等，既可使产品加香，又有上佳的防腐效果。
干燥。将调味好的鱼体沥干汁水，采用烘道热风低温干燥，烘干时鱼体温度以不高于℃为宜，防止出现外干内湿、水分烘不干现象。
切块。干燥后的腊鱼一般切成cm见方的鱼块，鳊鱼可整条不切块。
包装。切块腊鱼经称量后，采用清洁、透明的食品级薄膜塑料袋，进行真空包装。将袋装腊鱼再装入纸箱，放置平整，纸箱用封箱纸带粘牢。
贮存。成品应放置于清洁、干燥、阴凉、透风的场所。