鳝鱼长期生活在沼泽、淤泥或肥沃的水域里，故其腥味较重；要想烹制后的鳝鱼能达到去除腥味，应从以下几个方面进行处理：
在采购时应选择鲜活的鳝鱼，已死亡的鳝鱼不能用，一是有毒，二是腥味较重；
选用的鳝鱼不能过大，应超过*手指粗细，过大的鳝鱼不但口感发柴而且腥味大；
购进的鳝鱼应用清水加一点菜籽油饲养，让其吐尽腹内的残食和*，减少部分腥味；
在烹制前应当天生*当天使用，隔夜的鳝鱼腥味较重；
同时应先用加了姜、葱、料酒的沸水*水，出锅控净水分入五成热的油锅中过油一次；
烹调时要先去掉外面的粘液，如果粘液附着不仅会有腥味而且口感不适。