新鲜*鱼的挑选方法：
观鱼形。污染重的鱼，形态异常，有的头大尾小，脊椎弯曲甚至出现畸形，还有的表皮发黄、尾部发青；而受污染少的鱼则形态正常；
看鱼眼。饱满凸出、角膜透明清亮的是新鲜鱼；
嗅鱼鳃。新鲜鱼的鳃丝呈鲜红色，黏液透明，具有海水鱼的咸腥味或淡水鱼的土腥味；
摸鱼体。新鲜鱼的表面有透明黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落；
掐鱼肉。新鲜鱼肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失，无异味；
*鱼的保存方法：一是将鲜活鱼宰*洗净放置冰箱内；二是将鱼剖洗干净后抹少许盐腌渍时，春秋天可放存一周时间，冬天则更长。