食材：花椒、八角、香叶、桂皮、陈醋、面筋、花瓜丝、香油、鸡精、味精、盐、豆芽。
凉皮分为陕西汉中凉皮、秦镇米皮、裹凉皮、擀面皮等等，但是它们调料水的做法是一样的，凉皮的味道完全取决于调料配方。
凉皮调料说的做法：按照凉皮配方的比列，把调料混合在一起放进沸腾的水中熬钟关火，（大料也可以粉碎成颗粒状便于水煮，这样效果更好）冷却之后凉皮做*重要的一步就做好了。
辣椒油的做法：菜籽油放进锅中加热，等油温升高之后，我们可以用测试法测试油温，什么是测试法？就是用芝放进油锅中，芝麻颜色又白变金*时关火放入辣椒面和，在用铁长勺搅拌均匀，搅拌半分钟就可以了，目的是让辣椒面吸收菜籽油的香味，对于新手也可以用油温挤来测量辣椒油的油温。
醋水的做法：用开水和醋一起煮就好了，醋水不像凉皮调料水那么复杂。
蒜水的做法：把大蒜砸成蒜泥和冷开水稀释就好了，（冷开水就是烧开的水冷凉）把凉皮切成条行，加入做好的辣椒油、调料水、醋水、蒜水也可以加点黄瓜丝、香油提高凉皮的食欲，让顾客更喜欢。
油温一定要掌握好，油温低辣椒面的香味释放不出来，油温过高辣椒面就糊了，味道就苦了。