__
_
_ ___
_炼制烤鱼香辣油
_（原料：
_菜油，大葱节，洋葱块，姜块，胡萝卜片，黄瓜条，香菜节，糍粑辣椒～。
_（香料：
_八角～，小茴香～，干青红花椒，香叶，白蔻、灵*、丁香、荜拨、香茅*，山柰、紫*、罗汉果，桂皮、陈皮。
_初加工：
_（把罗汉果掰碎，桂皮和陈皮分别掰成块，香茅*切成短节，再与八角、小茴香、香叶、白蔻、山柰、灵*、丁香和荜拨一起纳盆，掺入开水浸泡回软待用。
_（把干青红花椒放另一个盆里，也掺开水浸泡回软。
_（往锅里放菜油上火，炼熟便离火降温。
_制作蔬菜油：
_（当锅内油温降至五六成热时，投入黄瓜条、胡萝卜片、洋葱块和大葱节，开小火炸至水份将干时，捞出来不用。
_（放入姜块和香菜节，炸香捞出便得到蔬菜油。
_制作烤鱼香辣油：
_待锅里蔬菜油的温度降至三成热时，下糍粑辣椒炒散炒匀，改小火炒至辣椒呈深红时，放入已经泡发过的香料炒匀，随后加入紫*，续炒至水份将干且出香味时，把泡发过的青红花椒下锅炒出味，离火并用漏勺过滤出油脂，即成。
_技术关键：
_（把香料和干花椒入盆用沸水泡涨，一是为了除去异味，二是避免香料和花椒在后面炒香辣油时，因加热时间过长而焦煳。香茅*和灵*可去腥除异；白蔻本身有清热的功效；紫*既能清热祛火，又能增加油脂的红亮度；罗汉果不仅能清肠润肺，还能降低辣椒的*性。
_（在往菜油锅里下带香味的蔬菜炸制时，宜炸出香味便捞出。这样既可除去菜油的异味，又能增加清香味。至于下锅炸多少蔬菜，还要根据菜油质量和出香的要求去灵活掌握。
_（在制作烤鱼香辣油时，油温宜保持在三成热，并且要不停地去搅动。一般糍粑辣椒下锅后，要炒钟左右，香料下锅后，还要续炒钟左右，而花椒下锅后，则只需续炒钟左右。*后炒出来的料，需晾凉并静置几个小时才过滤出油脂，这是为了保证辣味、麻味和香味能充份地溶入油脂当中。