__
_
_ ___
鸡蛋在饼干加工中的作用是多方面的，主要有：
_膨松作用
_鸡蛋蛋白质受热后凝固失水较少，使饼干成熟后体积更大，口感有一定的柔韧性；
_营养作用
_鸡蛋营养丰富，可以赋予饼干制品脂肪、蛋白质等营养物质；
_增加饼干的风味和色泽
_鸡蛋所含的蛋白质和氨基酸在烘烤过程中会饼干表面产生美拉德反应（表面褐变），产生特有的令人愉悦的风味和棕*泽，鸡蛋中的类叶黄素、核黄素等会使饼干内部色泽呈金*；
_改善制品的组织结构
_蛋品对原料中的油脂和其他液体物料起到乳化作用，使用蛋糕的风味和结构均一。