一般来说，卤肉上色有两个方法，一是炒糖，二是用红曲粉。
炒糖色时，在锅里先放少许油烧侄3成油温在加白糖用细火慢炒，必须用小火慢炒，炒至白糖变成老*在加水就可以了。*后在卤水锅里加上一些就可以了，保证颜色漂亮 *无害。切记，糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。
卤肉的适宜人群：
1、一般人均可食用；
2、适宜青少年食用：腐卤肉可以促进生长发育，改善缺铁性贫血，增强记忆力；
3、适宜慢性及气管炎、皮肤干燥者、糖尿病患者食用；
4、肥胖和血脂较高者不宜多食；
5、糖尿病患者不宜多食；
6、皮肤瘙痒症和脾胃虚寒患者忌食；
7、脾胃虚寒者、慢性胃炎患者不宜多食；
8、肾病、胆固醇过高患者忌食。