炖牛肉时，应该使用热水，不可使用冷水，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美；
旺火烧开后，揭开盖子炖钟以去除异味，*加盖，改用微火，使汤面上浮油保持一定温度，以起到焖的作用；
烧煮过程中，盐要放入迟，水要一次加足，如果发现水太少，应加开水；
炖肉前一天，先用芥末在肉面上抹一下，炖肉前用冷水洗掉，这样不仅熟得快，而且肉质鲜嫩；
将少量茶叶用纱布包好，放入炉中与牛肉同炖煮，肉不仅熟得快，而且味道清香；
加些酒或醋，按斤牛肉放匙酒或匙醋的比例炖牛肉，可使肉更软嫩；
在肉中放几个山楂或几片萝卜，可以令牛肉熟得快，而且可以驱除异味。