1、看颜色，正常的米色泽洁白、晶莹，变质或发霉的大米发黄发黑。
2、闻气味，正常的大米清香，没有异味，变质或发霉的大米有异味，时间长的变质的还有霉味。
3、尝味道，变质或发霉的大米在口中咬有异味。
4、用手摸，由于大米和微生物的强烈呼吸，局部水分凝结，米粒潮湿，称为出汗，其硬度下降，散落性降低，用手握可以成团。
5、出现脱糠：因米粒潮湿，粘附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起，可看到米粒显得毛糙、不光洁。
6、起眼：由于大米胚部组织较松，含蛋白质、脂肪较多，霉菌先从此侵蚀，使胚部变色。
7、起筋：米粒侧面与背面的沟纹呈白色，继而成灰白色，故称起筋，米的色泽发暗。