1、食材：新鲜*鱼1条、酸菜一袋；配料：葱丝、姜片、蒜瓣、蛋清、盐、料酒、干辣椒。
2、处理好的*鱼用清水冲洗两遍，去掉腹部内的黑膜；准备酸菜一袋，葱姜蒜适量。
3、洗好的鱼剪去鱼鳍；左手轻压住鱼身尾部，右手用刀沿着鱼骨分别将鱼身两边横片成片，横片下来的鱼肉，再切成薄片即可；鱼排切小块；鱼头分成两半。4、把鱼片、鱼排放入盆中，加入适量料酒、盐，放入蛋清搅拌均匀，静置20分钟左右。
5、取出酸菜和其他料包备用。
6、炒锅加热，倒入适量食用油，加入葱丝、姜片和蒜瓣炒香。
7、倒入酸菜大火翻炒均匀。
8、再加入水或清汤大火煮开，放入鱼头和鱼排小火炖煮5—8分钟。
9、待锅开后，下入鱼片，大火翻滚2—3分钟。
10、加入适量干辣椒、盐、胡椒粉提味即可。
11、关火盛盘，稍加装饰。