1、先处理鱼。将*好的鱼洗净,*鱼要用力洗净鱼腹内的黑膜,剁去鱼鳍,切下鱼头。
2、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下,将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半,鱼排可以吊汤,或者另熬鱼汤。
3、将鱼片用1茶匙料酒、淀粉、蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。
4、用可直接食用的内酯豆腐替代豆花,将内酯豆腐切成大块放入一个深盆或者浅锅内待用,用微波炉加热一下也行。
5、锅中放入50克油,放入干辣椒段和花椒用小火炒香,捞出炸得棕红的干辣椒段和花椒剁碎待用。
6、将剁碎的郫县豆瓣放入油中炒香,放入姜末一起炒。
7、加入汤(或者水)烧开,加入料酒、酱油、糖、盐调好味。
8、将腌好的鱼片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色即关火,将煮好的鱼片倒入铺好豆花的锅中。
9、撒上花生仁、蒜末和之前炒香的干辣椒段和花椒。
10、烧热50克油,烧到8成热(冒烟)浇在鱼片上即可。