1、猪肝不要切得太薄
猪肝切成2-3毫米厚比较合适，炒出来的猪肝有弹性，切得太薄受热反倒容易变硬。
2、猪肝一定要反复浸泡、漂洗
因为猪肝里有许多血液和黏液，只有充分浸泡漂洗后，各层间的血液和黏液才能去除掉，这样炒熟以后，才会脆嫩爽口。
3、猪肝需要提前腌制
腌制猪肝的作用：去腥 (料酒、醋、葱、姜片) ；提鲜入味(盐、生抽、白糖、味精) ；口感滑嫩(干淀粉上浆)；减少在锅里调味、爆炒的时间(这点很关键)。
4、油量比平时炒菜稍微多一些
上过浆的猪肝，放油少的话容易糊锅。
5、全程大火
保持食材鲜度的*好方法就是缩短烹饪时间，高温会在*短的时间里把鲜味和水份“封”在肉里，和蒸鱼的道理是一样的。